Чай в России больше, чем чай

Так, перефразируя слова поэта, уверенно можно сказать об одном из самых любимых наших напитков. Придя домой с мороза, мы первым делом бросаемся к плите - приготовить чайник. Любое застолье заканчивается торжественным чаепитием, с вынесением торта и выставлением на стол коробок с шоколадными конфетами. Когда нам грустно или одиноко, особенно хорошо мечтается с чашкой крепкого ароматного напитка.

В наследство от Золотой орды

Однако чаепитие - не самая древняя русская традиция, ей менее 400 лет. В 1638 году русский посол боярин Василий Старков привез царю Михаилу Федоровичу дары от монгольского Алтын-хана. Среди знаменитых монгольских атласов и мехов лежали свертки с сухими листьями. Старков отказывался брать эту сушеную траву, но монгольский правитель настоял на своем. Так впервые в Московии появился чай. Терпкое и горьковатое зелье пришлось по вкусу Михаилу Федоровичу. Было также замечено, что китайская травка «осаждает пары, освежает и очищает кровь». Однако присланные ханом Алтыном четыре пуда чая закончились, и скоро его вкус в Москве подзабыли. Только спустя 30 лет, уже при царе Алексее Михайловиче, русский посол в Китае Иван Перфильев вновь привез чай в Россию, а в 1769 году Россия заключила с Китаем первый договор на поставку чая.
     Он был в России довольно дорогим удовольствием, так как стоил в десять раз дороже, чем в Европе: поставки приходили в Россию торговыми караванами, путь от Пекина до Москвы занимал более года. Долгое время чай оставался сугубо «городским напитком», причем преимущественно московским. Даже в столицу (Петербург) чай привозили из Москвы, и до середины позапрошлого века там был открыт только один специализированный магазин, в то время как в Москве чайных лавок было около сотни.
     Когда в конце XIX столетия построили наконец Транссибирскую железнодорожную магистраль, началось поистине триумфальное шествие чая по России. Он подешевел и стал продаваться буквально на каждом углу. По всей стране открылись чайные, возник даже чайный этикет - особый вид приглашения в гости «на чай».
     В своей знаменитой книге "Подарок молодым хозяйкам" Елена Молоховец подробно описывает сервировку вечернего дружкского чая. Чай входит в пословицы, поговорки, сказки, начинает влиять на лексику русского языка: вознаграждение за мелкую услугу швейцару, извозчику, официанту теперь называется «чаевые».
     Новую ноту в русское чаепитие внесло появление самовара - отныне он главный участник русского чайного застолья. «В четыре часа по всему Замоскворечью слышен ропот самоваров, - пишет Островский. - Если это летом, то в домах открываются все окна для прохлады, у открытого окна вокруг кипящего самовара составляются семейные картины...».
     Чай не знает социальных различий - его одинаково любят и в великосветских салонах Петербурга, и в деревенской избе, его пьют в трактирах Мещанской слободы и в роскошных ресторанах. Чаепитие в России - нечто большее, чем просто застольная традиция. Это образ жизни, черта национального характера, символ нашего знаменитого гостеприимства.

Выбирайте, покупайте!

Еще два-три десятилетия назад смешно было спрашивать у гостя, какой сорт чая он предпочитает. Речь могла идти лишь о том, крепкий или слабый, горячий или теплый. А собственно чай был один -черный. Разница заключалась (на непросвещенный взгляд) в величине чаинок и их количестве, необходимом для заварки. А уж если удавалось добыть «тот самый» чай, это было равносильно празднику. Теперь хозяева могут выставить перед вами хоть 10, хоть 30 видов чая -черный и зеленый, фруктовый, гранулированный, в пакетиках... Но об этом - чуть позже.
     Покупая чай в специализированном магазине, мы сначала называем продавцу его цвет, а уж потом марку (коих тоже великое множество). Разделение чаев по цвету (причем деление весьма условное) зависит от типа ферментации (или ее отсутствии). Так, к неферментированным сортам относятся белый и зеленый, к полуферментированным - так называемые улуны или оолонги - желтые, красные и синие (фиолетовые). Существуют и так называемые «другие» чаи - ароматизированные, тизаны... Нам же традиционно пока более близок и привычен ферментированный чай - черный (хотя зеленый в последнее время все увереннее завоевывает позиции).

Листья зеленые, а чай-черный

Черный чай (в Китае его почему-то называют красным, что создает путаницу: в Европе-то красными чаями называют улуны), столь распространенный и любимый в России, проходит максимально длинную технологическую цепочку и подвергается полной ферментации в процессе изготовления, что придает сырью черный цвет и особый смолистый (или бальзамический) аромат. Зрелые зеленые чайные листья раскладывают тонким слоем для просушки на специальных стойках и оставляют так на 12-18 часов. В результате длительного процесса увядания листья теряют много влаги и становятся очень мягкими. Потом пластины чайных листьев вручную или машинами-роллерами туго скручивают, скатывают в трубку. От этого листья сильно мнутся, выделяя дополнительный сок и масла, что впоследствии придает черному чаю более сильный аромат, чем у других сортов чая. После чайные листья переносят в большие прохладные, влажные, затемненные помещения и раскладывают слоями для ферментации. Важно, чтобы ферментация была остановлена в тот момент, когда аромат чая достигнет оптимальной кондиции.
     Потом листья сушат в больших духовках в потоке горячего воздуха при большой температуре. Выделившийся чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно «прикипают» к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.
     Самым последним шагом в процессе приготовления черного чая является сортировка. В процессе скручивания чайного листа перед ферментацией почти не остается целых чайных листьев, зато получается множество обломков разной величины. Простейшая сортировка заключаегся в разделении чайного сырья на крупнолистовую (кусочки, обломки скрученного листа), среднелистовую (крошки) и мелколистовую (пыль) заварку.

Правильный цвет

В продаже можно найти различные виды черного чая - листовой, гранулированный, порошковый (разовый чай в пакетиках), прессованный (в таблетках, плитках, кирпичиках). Последний производится и потребляется преимущественно в Китае, остальные виды хорошо знакомы нашим любителям этого тонизирующего напитка. Самый качественный - крупнолистовой черный чай, который выращивают в двух регионах Индии - Дарджилинге и Ассаме. Гранулированный и порошковый чай также пользуется спросом у покупателей. Он более крепок и терпок, чем листовой, и имеет сильно выраженный вкус и насыщенный цвет. Сухие чаинки черного чая могут иметь разную форму, но обязательно темный цвет, коричневый или почти черный. Коричневым оттенком обладают чаи не самого высокого качества. Заварка черно-серого цвета - испорченная или очень старая. Для высококачественного чая характерен легкий блестящий отлив (искра) на чаинках. В сухой заварке не должно быть посторонних включений.
     Заваривают черный чай горячей водой (90-100 градусов), настаивают от 2 до 5-7 минут. Готовый напиток бывает очень разнообразен по оттенкам - от светлого золотисто-розового до яркого малиново-красного или красно-коричневого. Специалисты подмечают: если у зеленого чая аромат похож на травяной, то у черного - смолистый, если зеленый чай обладает освежающей горчинкой, то черный чай попросту горький, особенно крепко заваренный.
     Основные изготовители и поставщики элитного черного чая на мировой рынок - Индия и Цейлон, хотя его производят и в Китае, и в ряде африканских стран, и в Австралии, но гораздо более низкого качества.

Напитки, похожие на чай

Чай без кофеина? Смысл этого напитка ясен из названия: из него изъяли кофеин. А его потеря для чая весьма существенна. Из напитка бодрящего (а именно это свойство чая часто считается его главным достоинством) он превращается в коричневую водичку с чайным вкусом. Этой процедуре чаще всего подвергаются черные чаи, но всего лишь 2-3 его сорта. Для тех, кто любит чай, но имеет проблемы со здоровьем, это неплохой выход из положения. Наиболее точным переводом английского Organic Tea будет, наверное, «натуральный (естественный) чай». Как пишут на банках и коробках, органические чаи выращиваются под строгим экологическим контролем, без применения каких бы то ни было химикатов, нитратов и прочих гадостей. Что и делает напиток дороже «обычного» чая в два-три раза. Наиболее привычным для наших покупателей органическим чаем в последнее время стал напиток английского производства в одноразовых пакетиках: заваривать его быстрее и проще, что актуально - при быстром ритме жизни многие не могут себе позволить в будний день потратить время на чайную церемонию. Но при серьезных разговорах о чае органические или ароматизированные в расчет не берутся.
     В середине 80-х и начале 90-х в Россию хлынул поток дешевых быстрорастворимых чаев и чайных экстрактов польского и немецкого производства. Чайные гранулы продавались в больших пластиковых банках и маркировались как «чайный напиток» (Tee Getrank). Почти все эти напитки были ароматизированы (лимонные, малиновые, черносмородиновые). Разводить их можно было и горячей, и холодной водой. В состав некоторых входил чайный порошок, но чаще всего гранулы просто содержали кофеин и имитировали цвет чая. Разумеется, их вкус тоже лишь отдаленно напоминал чай.
     Но настоящий чайный экстракт получают с помощью особых прессов, которые выжимают из чайных листьев сок (из него потом выпаривают влагу - дорогое и экзотическое удовольствие). В. Похлебкин пишет, что такая технология использовалась в Китае еще в древности, но она очень затратная (из одного центнера чайных листьев получается лишь 500 г сухого чайного экстракта).

Чаепитие по-русски

В каждой стране существуют собственные традиции чаепития. Например, в Англии чай всегда пьют в пять часов вечера. И это совершенно неприемлемо для России: мы пьем чай в любое время суток и даже ночью. Для русского чаепития обязательно нужен фарфоровый чайный сервиз. Классическим считается «кобальтовая сетка» - такие аппетитные чашечки и блюдечки есть практически в каждом доме. Конечно, это не верх изысканности: недостаточно тонкие стенки и изящные ручки, слишком волнистый край да и очень уж навязчивый узор. Однако классика есть классика.
     Многие иностранцы, посещая Россию, покупают на память о нашей стране стаканы в металлических подстаканниках, думая, что это наша традиционная посуда. На самом деле - ничего подобного: в приличных русских домах от стаканов отказались еще в екатерининские времена. Они остались в качестве чайной посуды только в небогатом или неустроенном (например, холостяцком) быту. Люди, знающие толк и в жизни, и в чаепитии, старались обзавестись фарфоровой посудой.
     Специфическая черта русского чаепития (в домашнем, непарадном его варианте) - разбавлять заварку кипятком непосредственно в чашке. Поэтому в русском чаепитии принимает участие сосуд для кипятка. Раньше с этим прекрасно справлялись самовары и бульотки (мини-кипятильни, часто спиртовые). Сейчас кипяток наливают прямо из чайника, в котором он вскипел, но лучше (и элегантнее!) завести в хозяйстве большой доливной чайник, куда после кипячения и заваривания переливают горячую воду, чтобы потом разливать по чашкам. В других чайных традициях - китайской, японской и английской - его не разводят, а наливают сразу из заварочного чайника. Важная составляющая чаепития - лимон, нарезанный тонкими кружочками (не дольками: кружочки более красивы и на тарелочке, и в чашке). Весь мир считает чай с лимоном русским изобретением и даже называет его «русским чаем». Поэтому на чайном столе он должен присутствовать обязательно, даже если никто им не воспользуется.

Национальность... чая

Мы в основном привыкли пить черный чай. Но какой именно? Если для вас важнее историческая сторона, то следует пить китайский чай. Ведь именно его пили в России на протяжении трех столетий, и только XX век внес существенные коррективы в наши чайные вкусы. Многие сейчас тонкому вкусу и изысканному аромату китайского чая предпочитают насыщенный аромат и сильный вкус цейлонского (на втором месте по популярности - индийский). Конечно, в самоваре сейчас никто воду не кипятит, по крайнем мере в городе. Но если уж вы так привержены традициям, купите небольшой электрический (но сути это стилизованный электрочайник, вода в нем не будет иметь такого необыкновенного вкуса, который придают ей сосновые шишки и настоящий дым). Варенье - клубничное, вишневое, брусничное, черничное, малиновое... А еще - сгущенное молоко и мед. И еще что-нибудь к варенью: блины, бублики, булочки, пирожки, пышки, ватрушки. Когда все это окажется на столе, а вы удобно устроитесь рядом на стуле, вы поймете, что такое настоящее счастье. В следующем номере мы расскажем о многообразии сортов и пользе зеленого чая.
     Рубрику ведет Марина Арутюнянц, технолог питания

Красный

Каркаде - один из самых известных в России «нечайных» (цветочных) чаев. Представляет собой высушенные цветы суданской розы (цветок гибискуса). Напиток красного цвета с приятной кислинкой отлично сочетается с сахаром. Он одинаково хорош и в горячем, и в холодном виде.
     Гибискус - высокий куст семейства мальвовых, растет в тропиках. Обладает сильным ароматом. Чашечки его цветов берут не только для приготовления чая, но и делают из них желе, соусы, компоты, используют как пищевой краситель, засаливают, маринуют. Каркаде очень полезен. Вещества, придающие ему красный цвет - антоцианы, - богаты витамином Р, они укрепляют стенки сосудов, регулируют их проницаемость и кровяное давление, способствуют улучшению общего состояния, помогают очистке организма, выводят из него вредные продукты обмена, убивают болезнетворные микроорганизмы. Лимонная кислота придает напитку приятный вкус, он действует освежающе в жару и при повышенной температуре тела. Уникальная особенность напитка: в горячем виде он повышает артериальное давление, а в холодном - понижает его.

Черный

Черный чай - наиболее популярный напиток в странах Европы и Америки. 80 % всего выпиваемого в мире чая приходится именно на черный. Исследователи из американского Университета Стоматологии считают, что черный чай очень полезен для полости рта: он обезвреживает вредные бактерии, препятствуя развитию зубного камня и кариеса. В результате длительного исследования британским ученым удалось доказать, что регулярное употребление черного чая способствует снижению уровня гормона стресса - кортизола. В чае присутствует чуть ли не весь алфавит витаминов. В нем имеется провитамин А - каротин, важный для нашего зрения (особенно для людей пожилого возраста, склонных к заболеванию глаз кератитом) и обеспечивающий нормальное состояние нежнейших слизистых оболочек - носа, глотки, гортани, легких, бронхов, мочеполовых органов. Имеется в чае и витамин С: в свежем чайном листе его в 4 раза больше, чем в соке лимона и апельсина.

Зеленый

Полезные свойства зеленого чая объясняются содержащимся в нем кофеином, танином и разнообразными полифенолами. Кофеин повышает работоспособность, снимает усталость и депрессию, увеличивает интенсивность обмена веществ, расщепляет жиры и углеводы. Благодаря одному из полифенолов - эпигалло-катехин-галатому, нормализующему уровень гормонов надпочечников, зеленый чай сжигает жиры в организме. Это эффективное тонизирующее, противовоспалительное, нормализующее обмен веществ средство. Зеленый чай используют для профилактики пародонтоза и кариеса. Благодаря содержащимся в нем танинам и полифенолам нормализуется деятельность желудка и кишечника. Богатый витаминами зеленый чай усиливает работоспособность сердечной мышцы, снижает кровяное давление, улучшает самочувствие, придает бодрость и заряжает хорошим настроением на целый день.

Белый

Белый чай производится только в Китае и считается одним из самых изысканных и дорогих: он не всегда доступен простым людям, что и породило ироническую поговорку - «Он пьет белый чай» (то есть простой кипяток). Сухие бутоны белого чая не хранятся долго: из-за отсутствия ферментации он очень требователен к условиям хранения. Изо всех известных видов чая белый - самый ароматный. Кроме того, он очень целебен. Два самых известных сорта - Белый Пион (Пай My Тан) и Серебряная игла (ИньЧжень). Известен белый чай стал совершенно случайно. Китайский император Чей Нана, ученый и ботаник, был фанатиком гигиены и пил только кипяченую воду. Как-то раз он задумался о пользе последней, уютно расположившись в саду в тени чайного куста, но тут в его пиалу слетело несколько листочков. Так и заварился впервые белый чай. При заваривании (горячей водой не выше 85 градусов!) он дает чистый настой с небольшой желтизной, приятный бархатистый вкус и сильный аромат.

Как нужно пить чай: 10 правил

Настоящее удовольствие от чаепития можно получить только тогда, когда на полке стоит несколько его сортов и есть из чего выбрать. Когда выбор сделан, следует соблюсти несколько важных правил.
    1. Вода должна быть хорошей. Из водопровода (с хлором и прочими элементами таблицы Менделеева) получить жидкость без цвета и запаха практически невозможно, особенно в большом городе. Поэтому необходимо отстаивать воду, пропускать через фильтр, а еще лучше покупать в бутылках или набирать из хороших родников.
    2. Не используйте чайник с накипью, как следует промывайте его после нескольких кипячений.
    3. Не стоит ловить «белый ключ» (состояние, в которое приходит вода за несколько секунд до того, как закипеть). Но и кипеть долго воде не нужно позволять - буквально полминуты.
    4. Второй раз кипятить воду ни к чему.
    5. Заварочный чайник должен быть фарфоровым, глиняным или стеклянным, но не металлическим или пластмассовым.
    6. Чай лучше пить из тонкой чашки, не из кружки. Стаканы и вовсе неактуальны, их можно оставить для путешествия в поезде.
    7. Если вы что-то добавляете в чай - сахар, молоко, лимон, спиртные напитки, - лучше сделать его покрепче. Если любите вкус собственно чая, не делайте его особенно крепким.
    8. Незачем обжигаться благородным напитком - для желудка все слишком горячее вредно. Подождите, пока немного остынет.
    9. Никогда не заваривайте спитую заварку вторично, только свежий чай!
    10. Не сосредоточивайте внимание на чае, когда пьете его. Отвлекайтесь. Беседуйте, читайте, слушайте музыку - именно тогда чай будет самым вкусным.
    

Чай на любой вкус